Eclairs au citron caviar

Le caviar, ça sonne très fête de fin d'année, en un peu moins cher que les œufs de poissons il y a le citron! La pulpe en forme de petites billes très acidulées explosent en bouche comme pour le vrai caviar, c'est ludique et ça donne du peps à ces petits éclairs.

Le citron caviar n'est pas facile à trouver, j'en ai déjà vu plusieurs fois chez Grand Frais. Pour en avoir à disposition plus facilement, j'ai acheté un plant de citronnier caviar qui pousse super bien.

La recette fonctionne aussi sans le citron caviar ;)

Ingrédients

Pâte à choux

- 16cl d'eau (160g)

- 16 cl de lait (160g)

- 5 g de sucre

- 5g de sel

- 160g de beurre (coupé en morceaux)

- 160g de farine

- 280g d’œufs

Crème au citron

- 3 œufs

- 150g de sucre en poudre

- 1 cuillère à soupe de maïzena

- 75g de beurre

- 150ml de citron (environ 3/4 citrons)

- zeste d'un citron

- pulpe de citron caviar

Glaçage

- fondant pâtissier (rayon pâtisserie des supermarchés ou sites spécialisés en pâtisserie : seau de 1kg pour environ 5€)

- colorant jaune

Décoration

- éclats de meringue

- billes de citron caviar

- zeste de citron

Réalisation

Pâte à choux

1. Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre

2. Porter à ébullition sur feu moyen

3. Retirer du feu et ajouter la farine d'un coup

4. Remuer avec une cuillère en bois

5. Remettre sur le feu et ne jamais cesser de remuer pendant environ 5min

6. Mettre la pâte dans un récipient, ou le bol du robot pâtissier munie de la feuille.

7. Ajouter les œufs petit à petit en remuant bien entre chaque ajout, pour que les œufs soient bien incorporer

8. Préchauffer le four à 175°

9. Mettre la pâte à choux dans une poche munie d'une douille cannelée (c'est mieux) ou lisse

10. Dresser les éclairs, sur une plaque, en les espaçant légèrement

11. Cuire pendant entre 35 et 40min selon la taille. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson

Crème au citron

1. A l'aide d'un fouet, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la maïzena et battre encore

2. Dans une casserole, mettre le jus des citrons et le zeste puis porter à ébullition

3.  Ajouter environ la moitié du jus de citron au mélange, fouetter légèrement

4. Remettre le tout sur le feu moyen sans ne jamais cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe

5. Retirer du feu, transvaser dans un récipient et laisser tiédir

6. Ajouter le beurre coupé en morceaux, bien homogénéiser. Filmer au contact et laisser refroidir au frais

Glaçage (remplir les éclairs avec la crème citron avant)

1. Réchauffer le fondant pâtissier, il doit être fluide, mais pas trop chaud (entre 37° et 40° sinon il ne tiendra pas sur l'éclair)

2. Ajouter le colorant et mélanger

3. Si le fondant fige, le refaire chauffer légèrement

Montage

1. Faire 2 trous à l'arrière des éclairs (avec une douille pointue)

2. Ajouter la pulpe de citron caviar dans la crème au citron, remuer et mettre la crème dans une poche munie d'une petite douille lisse

3. Remplir les éclairs avec la crème au citron (quand la crème ressort par un des trous c'est que l'éclair est bien rempli)

4. Glacer le dessus des éclairs avec le fondant pâtissier en les trempant directement dedans. Enlever l’excédant de fondant avec le doigt

5. Décorer avec les éclats de meringue, des billes de citrons caviar et le zeste de citron

6. Remplacer les éclairs au frais en attendant patiemment la dégustation