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Du sucre, de la farine et de la poudre de perlimpinpin...

22 Dec

Baba exotique : rhum, vanille, passion et ananas

Publié par Chachouchou

Baba exotique : rhum, vanille, passion et ananas

Le Baba, c'est tout une histoire! Et quand il est punché au rhum ça peut être encore meilleur!! Mais avec modération bien entendu...ou pas. Celui du jour est une variation exotique, posé sur une crème mousseline vanille et de l'ananas rôti.

 

Ingrédients

 

Pâte à baba (recette Jeffrey Cagnes)

- 5 oeufs

- 400g de farine

- 20g de levure boulangère

- 10g de sel

- 18g de sucre

- 120g de beurre

- 100g d'eau

 

Sirop d'imbibage au rhum passion/vanille

- 500g d'eau

- 530g de sucre

- 110g de rhum ambré

- 4 fruits de la passion

- 1 gousse de vanille

 

Crème mousseline vanille

- 250g de lait

- 40g de jaune d'oeuf

- 65g de sucre

- 15g de farine

- 15g de fécule de maïs

- 125g de beurre

- 1 gousse de vanille

 

Ananas rôti

- 1 ananas

- 40g de beurre

- 3 cuillères à soupe de miel

 

Chantilly

- 20cl de crème liquide entière 30%

- 50g de sucre glace
 

 

Réalisation

Pâte à baba

1. Dans la cuve du robot pâtissier (ou dans un récipient) émietter la levure

2. Ajouter la farine (elle doit recouvrir la levure), le sel et le sucre

3. Mélager à l'aide du crochet

4. Ajouter les oeufs et mélanger encore pendant 5min

5. Ajouter le beurre et pétrir de nouveau jusqu'à ce que le beurre soit totalement intégré

6. Laisser lever 1h en couvrant d'un torchon

7. Garnir les (ou le) moule(s) puis laisser lever jusqu'à ce que la pâte atteigne le haut du moule

8. Cuire 20min à 180°

9. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille

10. Imbiber les babas avec le sirop au rhum en les laissant jusqu'à ce qu'ils ne soient plus sec du tout

 

Sirop d'imbibage au rhum passion

1. Dans une casserole porter à ébullition, l'eau avec le sucre, les fruits de la passion (le jus et les pépins) et la gousse de vanille fendue et grattée

2. Hors du feu ajouter le rhum

 

Crème mousseline praliné

1. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fenfue et grattée

2. Blanchir les oeufs et le sucre

3. Ajouter la farine et la facule et fouetter encore

4. Verser la moitié du lait dans le mélange et fouetter

5. Reverser le tout dans la casserole et cuire la crème à 85° sans cesser de mélanger. La cuisson dure environ 1min, quand il y a une ébullition c'est que la crème est prête

6. Verser la crème dans un récipient, la filmer au contact et la laisser refroidir au frais

7. Quand la crème à atteint environ 27° commencer par la détendre, puis ajouter le beurre pommade

8. Dans une robot pâtissier utiliser l'outil feuille pour émulsionner la crème.

 

Ananas rôti

1. Couper l'ananas en brunoise

2. Dans une poêle, mettre le beurre puis ajouter les cubes d'ananas

3. Laisser rôtir et colorer légèrement

4. Ajouter le miel et laisser mijoter 2 min

5. Laisser réfroidir pour le montage

 

Chantilly

1. Dans un robot mettre tous les ingrédients et les monter en chantilly avec le fouet

2. Mettre dans une poche munie d'une douille lisse

 

Montage

1. Mettre de la ctrème mousseline

2. Couvrir avec l'ananas rôti

3. Poser le baba

4. Décorer avec la chantilly

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