Bûche vanille, pomme et caramel

Voici une bûche pleine de douceur et de rondeur avec un insert aux pommes caramélisées, enfermé entre une mousse vanille et une mousse  caramel au beurre salé.

Ingrédients

Mousse vanille

- 135g + 175g de crème liquide à 30%

- 1 gousse de vanille

- 45g de jaunes d’œufs

- 2 feuilles de gélatine

- 200g de chocolat blanc

Insert pomme

- 2 pommes

- 30g sucre

- 30g de beurre demi-sel (ou beurre doux et une pincée de fleur de sel)

Mousse caramel (recette www.lesgourmandisesdeya.fr)

- 150g de lait

- 90g + 30g de sucre

- 60g+ 240g de crème liquide 30%

- 2 pincées de fleur de sel

- 60g de jaunes d'oeufs

- 3,5 feuilles de gélatine

Sablé breton

- 150g de beurre mou

- 130g de sucre en poudre

- 200g de farine

- 3 jaunes d'oeufs

- 1 sachet de levure chimique

- 1 cuillère à café de sel

Glaçage miroir

- 90g d'eau

- 110g de sucre en poudre

- 75g de crème liquide 30%

- 2 feuilles de gélatine

- colorant

Réalisation

Sablé breton (à réaliser avant les mousses)

Faire un gabarit rectangle à la taille de la bûche (un tout petit peu plus petit pour qu'il puisse bien rentrer dans le moule)

1. Blanchir les jaunes et le sucre

2. Incorporer le beurre et fouetter

3. Ajouter la farine, la levure et le sel

4. Mélanger le tout

5. Réserver au réfrigérateur 30 min

6. Préchauffer le four à 180°

7. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'aplatir avec un rouleau à pâtisserie (1cm)

8. Enfourner pendant 12 min

9. A la sortie du four attendre 5 min que la pâte refroidisse et détailler avec le gabarit en forme de rectangle. Réserver pour le montage

10. Garder les chutes de sablé pour faire des verrines par exemple ou pour grignoter tout simplement

Insert pomme (à réaliser en avance)

1. Éplucher les pommes et les détailler en petits morceaux

2. Mettre le sucre dans un poêle (surveiller) et le laisser fondre

3. Quand le sucre est transformé en caramel, ajouter les pommes et les laisser cuire (elles doivent être fondante)

4. Ajouter le beurre et mélanger

5. Mettre les pommes dans un moule à insert à buche, ou mettre sur du papier film et réaliser un boudin à la taille de la longueur du moule à bûche (bien rouler et bien serrer)

6. Placer au congélateur jusqu'au montage

Mousse vanille

1. Réhydrater la gélatine

2. Faire fondre le chocolat blanc (attention à ne pas le laisser brûler)

3. Gratter et fendre la vanille

4. Battre légèrement les jaunes d’œufs

5. Mettre les 135g de crème liquide dans une casserole avec la vanille, puis porter à ébullition

6. Verser la moitié de la crème sur les jaunes d’œufs et mélanger

5. Reverser le tout dans la casserole. Cuire sans cesser de mélanger. La texture doit être celle d'une crème anglaise (onctueuse et encore un peu liquide)

6. Ajouter la gélatine et mélanger

7. Verser la crème sur le chocolat blanc, mélanger encore et laisser un refroidir 15/20min

8. Monter les 175g de crème liquide en chantilly

9. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule la crème vanille et la chantilly 

10. Mettre la mousse à mi hauteur dans le moule à bûche

Mousse caramel

1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide

2. Dans une casserole à feu moyen, faire cuire  les 90g de sucre (attention à ne pas le laisser brûler)

3. Quand le sucre est transformer en caramel, ajouter les 60g de crème liquide et le lait. Mélanger et cuire à feu moyen. Ajouter la fleur de sel et réserver (dans la casserole)

4. Blanchir les jaunes d’œufs et les 30g de sucre

5. Porter à ébullition la casserole de caramel

6. Verser la moitié sur le mélange blanchit, mélanger puis verser le tout dans la casserole

7. Ne jamais cesser de mélanger avec une cuillère et bois ou une spatule. Il faut cuire à 85° ou à la nappe

8. Laisser refroidir 15/20min

9. Montée la crème liquide en chantilly avec un robot ou un batteur

10. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule la crème avec le caramel

Glaçage miroir

1. Réhydrater la gélatine

2. Porter à ébullition l'eau et le sucre

3. Ajouter la crème puis le chocolat et mélanger

4. Hors du feu ajouter la gélatine

5. Ajouter le colorant

6. Laisser refroidir le glaçage et mélanger pour ne pas qu'il fige

7. Attendre qu'il ait refroidi (environ 35°) et soit assez épais pour l'utiliser sinon il va glisser sur la bûche

Montage

1. Mettre la mousse vanille dans le moule à bûche et placer au frais

2. Quand la mousse a pris, placer l'insert à la pomme

3. Verser la mousse caramel

4. Poser le sablé breton (Ajouter un peu de mousse caramel pour remplis totalement le moule

5. Placer la bûche au congélateur

6. Démouler la bûche et la replacer au congélateur en attendant que le glaçage soit à la bonne température

7. Quand le glaçage est entre 35° et 40° mettre la bûche sur une volette à bûche (ou une grille) et verser abondamment sur la bûche pour qu'elle soit bien recouverte partout

8. Quand le glaçage a cessé de couler placer la bûche sur son plat de présentation et décorer

9. Placer à la bûche au frigo en attendant la dégustation