J1 - Bûche Choco-Caramel pointe de sel
Qui dit Noël, dit bûche! Par contre faisons l'impasse sur le roulé à la crème au beurre du supermarché du coin et passons à un dessert onctueux et léger (bon pour la légèreté il ne faut pas manger la bûche en entier)
Place aux ingrédients car il y a plusieurs étapes :
- 50g de sucre
- 100g de beurre demi-sel mou
- 150g de farine
- 250g de lait entier
- 250g de crème liquide entière
- 50g de sucre
- 35g de maïzena
- 100g de jaunes d'oeufs
- 2 feuilles de gélatine
- 100 g + 50g de sucre
- 125g de beurre demi-sel coupé en dés
- 3g de fleur de sel
- 100g de praliné (ou 80g de pralinoise)
- 16g de chocolat au lait (pour moi Jivara 40%)
- 16g de chocolat noir (pour moi Caraïbes 66%)
- 100g de crêpes dentelle
- 100g de chocolat noir à 70%
- 80g de chocolat au lait 40%
- 75g de jaunes d'oeufs
- 20g d'eau
- 30g de sucre
- 300g de crème liquide entière
- 80g d'eau
- 240g de sucre
- 12g de gélatine
- 80g de cacao amer en poudre
- 160g de crème liquide
- moule à bûche
- feuille de rhodoïd (pour ne pas que la bûche reste collée dans le moule (ça fait mauvais genre devant les invités...)
- thermomètre alimentaire (si vous n'en avez pas c'est un très bon investissement, on peut en trouver pour environ 10€ au supermarché)
- poche à douille
A vos marques! Prêt! Pâtissez!!
1. Mélanger tous les ingrédents et former un boule
2. Aplatir la pâte avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé (environ 5mm)
3. Placer la pâte étalée au réfrigérateur pendant 15 min
4. Préchauffer le four à 150°
5. Cuire le biscuit pendant 30 min
6. A la sortie du four laisser légèrement refroidir et découper à la taille du moule à bûche (le biscuit sera le socle de la bûche)
1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
2. Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole
3. Blanchir les oeufs avec les 50g de sucre
4. Réaliser un caramel à sec (sans rien dedans) avec les 100g de sucre en le laissant fondre totalement sans remuer dans une casserole
5. Lorsque le sucre est fondu ajouter le lait/crème et bien mélanger
6. Ajouter le mélange oeuf/sucre et porter à ébullition
7. A la première ébullition retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, le beurre et la fleur de sel
8. Mélanger au fouet puis mixer le tout au mixeur plongeant afin que le crème soit lisse et briallante
9. Laisser refroidir 6h minimum
10. Avec une poche à douille de 3cm et sur du papier sulfurisé former des boudins de la longeur de la bûche et les placer au congélateur
1. Faire fondre les chocolats (et la pralinoise si vous n'avez pas de praliné)
2. Ajouter le praliné et les crêpes dentelles broyées
3. Etaler le mélange en rectangle aux dimensions de la bûche
4. Placer au réfrigérateur
1. Monter la crème liquide en crème fouettée à l'aide d'un robot pâtissier ou batteur électrique
2. Faire fondre les chocolats au bain-marie
3. Fouetter les jaunes d'oeufs
4. Dans une casserole mettre l'eau et le sucre
5. Porter à ébullition jusqu'à 118°
6. Verser l'eau/sucre sur les oeufs et laisser tiédier jusqu'à 50°
7. Mettre la moitié du mélange eau/sucre/oeufs et la moitié de la crème fouettée sur le chocolat fondu
8. Bien mélanger avec un fouet
9. Ajouter les 2 autres moitiés et mélanger délicatement avec une spatule
10. Mouler directement la mousse
1. Mettre de la mousse au chocolat
2. Placer le boudin (ou les boudins s'ils ne sont pas trop gros) de caramel à la fleur de sel
3. Recouvrir de mousse au chocolat
4. Placer la feuillantine
5. Recouvrir de mousse
6. Fermer avec le biscuit shortbread
7. Etaler une dernière fine couche de mousse pour sceller le tout
8. Placer la bûche au réfrigérateur pendant 1 nuit
1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
2. Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre
3. Dans une seconde casserole faire chauffer la crème
4. Dès que le mélange eau/sucre bout, le verser sur le cacao et lisser au fouet
5. Quand la crème arrive à ébulltion ajouter la gélatine essorée puis mélanger
6. Verser la crème sur le chocolat et bien mélanger
7. Laisser refroidir le mélange jusqu'à 25°
1. Placer la bûche bien froide sur une grille avec un plat en dessous pour ne pas faire un carnage dans la cuisine
2. Quand le glaçage a atteint les 25° le verser rapidement et uniformément sur la bûche (ne pas utiliser de spatule car il va s'étaler tout seul)
3. Laisser prendre le glaçage 10 min au frais
4. Placer la bûche sur le plat de présentation
5. Décorer à votre guise
6. Garder précieusement la bûche au frais jusqu'à la dégustation