J6 - Vol au vent

Encore une petit clin s'oeil à mon enfance, en voilà une entrée savoureuse et crémeuse! Le vol au vent c'est une pâte feuilletée inversée agrémenté de ce que l'on veut. Bon la difficulté réside dans le feuilletage, oui on peut aussi les acheter au rayon boulangerie du supermarché mais je vous assure que le goût n'est vraiment pas le même sûrement dû aux quelques grammes de beurre à l'intérieur!

En avant les ingrédients (la recette est signée Felder)

Pâte :

- 15cl d'eau froide

- 1 cs de vinaigre blanc

- 18g de fleur de sel

- 350g de farine T55

- 115g de beurre fondu froid

Beurre farine :

- 375g de beurre de bonne qualité

- 150g de farine T45

Réalisation

1. On commence par la pâte : versée l'eau, le vinaigre, le sel et mélanger légèrement

2. Recouvrir le mélange avec la farine et le beurre fondu puis pétrir à la main : la pâte doit être lissé et homogène

3. Aplatir la pâte lui donner une forme de rectangle, l'envelopper dans un film alimentaire et la laisser au réfrigérateur pendant 2h

4. Réaliser le beurre farine : mélanger la beurre coupés en morceaux et la farine jusqu'à ce que la farine soit totalement abosrobée par le beurre

5. Réaliser un rectangle avec le beurre farine, l'envelopper dans un film alimentaire et le laisser au réfrigérateur pendant 2h

6. Au bout des 2h étaler la pâte en forme de rectangle sur le plan de travail légèrement fariné

7. Poser le rectangle beurre farine légèrement étaler au milieu de la pâte (il doit y avoir autant de pâte en haut qu'en bas)

8. Replier la pâte sur le beurre : la partie inférieure d'abord (qui doit arriver au milieu du rectangle beurre farine puis la partie supérieure

9. Tourner la pâte d'1/4 de tour vers la droite et étaler afin d'obtenir un épaisseur de 8-9mm

10. Plier la partie inférieure au 2/3 de la pâte puis la partie supérieure, les deux parties doivent se rejoindre au milieu

11. Puis plier la pâte en 2

12. Envelopper la pâte dans un film alimentaire pendant encore 2h (oui c'est long mais ça vaut le détour)

13. Au bout des 2 longues heures tourner la pâte d'1/4 de tour (les plis doivent être à droite) étaler de nouveau la pâte en forme de rectangle (épaisseur de 8mm) et recommencer les étapes 9 à 12

14. Tourner la pâte d'1/4 de tour et étaler sur 8mm d'épaisseur

15. Plier en 3 : la partie inférieure vers le milieu et la partie supérieure doit tout recouvrir

16. Étaler le feuilletage il est enfin prêt à être utilisé

17. A l'emporte piece tailler des ronds de pâte pour un vol au vent il faut 3 cercles le 1er cercle est plein pour les deux autres il faut faire un trou avec un emporte piece rond plus petit

18. Empiler les cercles en les collant avec un peu de jaune d'œuf puis doré à l'œuf le dessus du dernier cercle

19. Cuire les feuilletages à 180° pendant environ 20min

Garniture :

- 4 poireaux

- 2 petits ou 1 gros oignon

- 1 pot de 20cl de crème fraîche épaisse

- 200g de noix pétoncles

- 1cs de sucre

- sel, poivre et autres épices (curry pour ma part)

1. Émincer l'oignon puis le cuire dans une poêle chaude avec le sucre

2. Quand l'oignon est coloré ajouter les poireaux

3. Laisser compoter pendant environ 20min pour réaliser une fondue de poireaux

4. Ajouter la crème et les épices

5. Puis les noix de pétoncles

6. Garnir les vols au vent

7. Les passer 15min au four à 140°

8. C'est l'heure de constater la différence entre l'industriel et le fait maison

9. Se régaler