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Du sucre, de la farine et de la poudre de perlimpinpin...

04 Apr

L'oeuf ou la poule

Publié par Chachouchou

L'oeuf ou la poule

En attendant de savoir qui est arrivé en premier entre l'oeuf et la poule, voici un petit trompe l'oeil parfait pour célébrer les fêtes de Pâques. Il y en a pour tous les goûts : un coeur de fruit ou un coeur praliné, dans un petit nid chocolaté trop mignon. Mon coeur balance. Allez zou, cap sur la recette avant de se faire sonner les cloches!!!

 

PS: Mon avis c'est que la poule était la première ^^

 

Ingrédients

 

Mousse au chocolat pâte à bombe

- 300g de chocolat noir

- 300g de crème liquide à 30%

- 100g de jaunes d'oeufs

- 50g d'eau

- 150g de sucre en poudre

 

Mousse bavaroise à la vanille

- 250g de crème liquide 30%

- 3 feuilles de gélatine (6g)

- 1 gousse de vanille

- 250g de lait (25cl)

- 50g de sucre en poudre

- 60g d'oeufs

 

Praliné (à réaliser en avance)

- 150g de noisettes

- 150g d'amandes

- 50g d'eau

- 200g de sucre

- 1 pincée de fleur de sel

 

Confit de mangue (à réaliser en avance)

- 150g de purée de mangue

- 20g de sucre

- 4g de pectine NH (rayon pâtisserie ou sur internet)

- 3g de jus de citron vert

 

Enrobage

1ère couche

- 150g de chocolat blanc

- 150g de beurre de cacao (sites spécialisés en pâtisserie)

 

2ème couche

Trompe l'oeil oeuf

- reste du 1er enrobage

- colorant liposoluble (qui se dissout dans la matière grasse) jaune, et rouge

Chocolat

- 140g de chocolat noir

- 60g beurre de cacao

 

Nid chocolaté

- 100g de chocolat

 

Pour le montage : petit cercle de biscuit : pâte sablée, pâte sucrée, sablé breton... au choix

 

Réalisation

Praliné

1. Dans une casserole mettre le sucre et l'eau

2. Porter ébulittion à 120°

3. Ajouter les noisettes et les amandes

4. Ne pas cesser de mélanger pour bien enrober les fruits secs et qu'ils ne brûlent pas. Cela va devenir sableux (c'est normal), continuer de mélanger, ensuite le sucre va fondre et caraméliser

5. Quand les fruits secs sont caramélisés, verser sur une feuille de papier sulfurisé (attention c'est très très chaud) puis laisser refroidir totalement

6. Couper des morceaux et placer dans un mixeur puissant et... mixer jusqu'à obtenir le précieux praliné (ça peut être long et le mixeur va chauffer alors ne pas hésiter à faire des pauses)

7. On a le droit de goûter, "un ti peu" :)

8. Conserver dans un pot type confiture c'est parfait

 

Confit de mangue

1. Bien mélanger ensemble la pectine et le sucre

3. Faire chauffer la purée de mangue dans une casserole

4. Ajouter en pluie le sucre/pectine et bien mélanger avec un fouet

5. Porter à ébullition et ne pas cesser de mélanger

6. Ajouter le jus de citron

7. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant

8. Verser dans un bol, laisser refroidir et figer

9. Mettre le confit de mangue dans un blendeur et le mixer de nouveau

10. Placer dans une poche à douille en attendant le montage

 

Mousse au chocolat pâte à bombe

1. Faire fondre le chocolat au bain marie, ou au micro-ondes (par session de 30s). Il doit être bien fondu et homogène

2. Monter la crème liquide en chantilly et la garder au frais

3. Avec un robot pâtissier ou un batteur monter doucement les jaunes d'oeufs

4. Pendant ce temps, dans une casserole, mettre l'eau et le sucre. Porter le mélange à ébulittion jusqu'à 121°

5. Verser le sirop chaud en filet sur les jaunes d'oeufs puis fouetter jusqu'au refroidissement complet. La pâte à bombe est prête

6. Verser le chocolat fondu dans la pâte à bombe et mélanger doucement avec une maryse jusqu'à ce que la pâte soit homogène

7. Ajouter la crème fouettée en 2 fois et mélanger de nouveau doucement avec la maryse

8. Mettre la mousse dans une poche à douille, remplir la moitié du moule en silicone, ajouter du praliné, puis finir de remplir avec de la mousse

9. Placer le moule au congélateur (minimum 12h)

 

Mousse bavaroise à la vanille

1. Réhydrater la gélatine

2. Dans une casserole faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée

3. Dans un récipient foutter les oeufs et le sucre

4. Quand le lait est à ébullition, verser la moitié sur le mélange oeuf/sucre. Mélanger et reverser le tout dans la casserole. Cuire à la nappe ou entre 82° et 85°

5. Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger. Filmer au contact et laisser refroidir (environ 20°)

6. Monter la crème liquide en chantilly

7. Mélanger délicatement la crème fouettée avec la crème anglaise

8. Mettre la mousse dans une poche à douille, remplir la moitié du moule en silicone, ajouter le confit de mangue puis finir de remplir avec de la mousse

9. Placer le moule au congélateur (minimum 12h)

 

Enrobage

1ère couche

1. Au bain marie faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc

2. Quand l'enrobage est redescendu à environ 35° plonger les oeufs tout juste sortis du congélateur dedans. L'enrobage va figer rapidement. Replacer au congélateur en attendant le deuxième enrobage

 

2ème couche

Trompe l'oeil oeuf

1. Colorer l'enrobage avec les colorants afin d'avoir une couleur proche de celle d'un vrai oeuf

2. Chauffer l'enrobage à 35°, puis plonger de nouveau les oeufs congelés dedans.

3. Placer au réfrigérateur en attendant le montage et la dégustation

 

Chocolat

1. Faire fondre au bain-marie le chocolate et le beurre de cacao

2. Attendre que le mélange soit à environ 35° pour plonger les oeufs à la mousse au chocolat dedans

Placer au réfrigérateur en attendant le montage et la dégustation

 

Nid chocolaté

1. Placer une plaque au congélateur pendant 10min

2. Faire fondre le chocolat et le placer dans une poche à douille

3. Sortir la plaque du congélateur et faire directement de longue ligne de chocolat. Le chocolat va vite figer avec le contact au froid

4. Couper les bords des lignes avec un grand couteau

5. Rassembler rapidement les lignes de chocolat ensemble et former le nid

6. Recommencer l'opération pour chaque nid (replacer la plaque au congélateur si elle devient trop chaude)

7. Réserver les nids au frigo en attendant le montage

 

Montage

(vidéo disponible en IGTV sur l'instagram Chachouchou)

1. Mettre un peu de chocolat fondu sur le biscuit

2. Coller l'oeuf sur le biscuit

3. Placer à l'intérieur du nid

4. Laisser au frais en attendant la dégustation

 

 

 

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